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Zusammensetzung des Honigs
Honig entsteht, indem
Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen
aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper
verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die Hauptquelle
ist der Nektar von Blütenpflanzen. Als weitere Quelle kommt in einigen,
hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche
Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der
dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch
extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel
die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.
Die
Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der
Honigblase wird dieser dann in den Stock transportiert. Dort wird der
zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Schon während des
Transports und jetzt im Bienenstock werden laufend bieneneigene Stoffe
hinzugegeben und der Wassergehalt reduziert. Die von der Biene
hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und
die Entstehung von Inhibinen – diese hemmen das Wachstum von Hefen und
Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten:
Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen
und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %
wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und
auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden
dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche
zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch
Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird z.B. nachts die
Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft
getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.
Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 %
oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des
Honigs durch die Bienen abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird
noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest
eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht
überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist
für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.
Honig
entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro
Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird.
Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des
Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker
spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur
Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich
eingedickt als Honig gelagert.
Zusammensetzung
Honig
ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte
Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker
sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70
% Glucose und Fructose sowie 10 % Saccharose und Maltose) enthält Honig
15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine,
Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Wegen dieser
Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als
gesündere Alternative zum Haushaltszucker (Saccharose).
Die Konsistenz
(umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter wäre Viskosität)
des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist ebenso
wie seine Farbe und sein Geschmack abhängig von den besammelten Blüten
oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb,
gelb, beigefarben, braun und grünschwarz (siehe Abschnitt Honigsorten).
Aufgrund
seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange
haltbar, wobei dieser auskristallisieren und damit fest werden kann.
Fester Honig wird umgangssprachlich oft als kandierter Honig
bezeichnet, der Begriff Kandieren beschreibt jedoch das Überziehen von
Lebensmitteln mit einer Zuckerlösung zum Zweck der Süßung und
Konservierung. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis
von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile)
verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie etwa beim Rapshonig, so
erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den
Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1.
Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest
gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder
verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt
allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 °C
zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe.
Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem
Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise
gesundheitsschädigender Wirkung
Der hohe
Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien
und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, da sie
osmotisch gehemmt werden.
Die Dichte des
Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l.
Gemäß
EG-Verordnung und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts
hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig zu 100
Prozent Naturbelassen. Eine Ausnahme bildet der so genannte Gefilterte
Honig. Diesem wird durch Mikrofilterung der natürlich vorhandene
Pollenanteil (etwa 0,5%) entzogen, damit der Honig nicht so leicht
auskristallisiert und somit länger flüssig bleibt. Dadurch kann er dann
auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup
vermarktet werden. Ein weiteres verarbeitetes Produkt ist Honigpulver,
das durch Gefriertrocknung entsteht, mit einem Wassergehalt von dann
nur noch ca. 5%.
Brennwert und
Inhaltsstoffe
Alle Angaben der
nachfolgenden großen Tabelle eines nicht näher bezeichneten, typischen
Honigs beziehen sich auf eine Gesamtmenge von 100 g. Prozentangaben
beziehen sich auf die Recommended Daily Allowance (RDA). Je nach
Honigsorte treten folgende Zuckerarten (Kohlenhydrate) in
unterschiedlicher Zusammensetzung auf:
*
Fructose 27 bis 44 %,
* Glucose 22 bis 41 %,
*
Saccharose bis zu 5 %,
* Maltose 4 bis 14 %,
*
weitere Mehrfachzucker 1 bis 14 %.
